Les huiles de cuisine sont nombreuses et variées. Elles contribuent à améliorer notre santé ou à la détériorer en rapport avec la sorte que nous consommons,  sa qualité et  la manière que nous apprêtons nos plats. Xavier Bazin du projet Santé Corps Esprit en France, affirme que six erreurs sont à éviter dans notre consommation d’huiles de cuisine.

La première illusion est de s’abstenir d’en prendre parce que c’est trop gras. Évidemment que c’est gras car elles sont composées à 99% de graisses (lipides). De plus, elles sont très caloriques, 2.25 fois plus que les sucres  (glucides) ou les protéines (protides).

 Mais elles nous permettent  d’être rassasiés plus rapidement et de manger moins de calories au total. Une recherche suédoise en 2013 a passé en revue 16,000 études scientifiques: les experts ont conclu que la meilleure alimentation contre l’obésité et le diabète était un régime faible en glucides et non un régime faible en graisses. La dose idéale pour un homme est de quatre cuillères à soupe par jour d’huile et pour une femme de trois cuillères.

  Le deuxième malentendu est de prendre des huiles végétales de tournesol, de maïs ou de pépin de raisin, car elles sont extraites industriellement à haute température ou à l’aide de solvants et elles sont pleines d’omégas-6. Le rapport idéal est trois omégas-6 pour un oméga-3; le rapport pour l’huile de pépin de raisin est de 72 pour 1, l’huile de tournesol de 71 pour 1 et l’huile de maïs de 57 pour 1.

L’excès d’omégas-6 favorise les maladies cardiaques, le vieillissement, l’arthrose, le diabète, le cancer, particulièrement le cancer du sein. Aucune civilisation sur la terre n’a consommé traditionnellement l’une de ces trois huiles.

Le troisième égarement est de se passer d’huile d’olive. Elle n’est pas parfaite car son rapport omégas-6/ omégas-3 est de 11 pour 1. Mais elle est riche en polyphénols comme les baies, le thé vert et le vin rouge. Elle est anti-oxydante, anti-inflammatoire et anti-cancer. Elle garde l’indice glycémique bas et diminue le risque d’accident vasculaire cérébral.

La quatrième distraction est d’oublier l’huile de canola (colza). Le rapport omégas-6/omégas-3 est parfait à 2 pour 1. Elle est dix fois meilleure que les médicaments pour réduire les accidents cardiaques et les infarctus du myocarde. Elle est une huile traditionnelle en Asie, en particulier à Okinawa, l’île japonaise des centenaires.

Cuire des huiles de qualité à haute température est le cinquième faux pas. Les huiles à privilégier par ordre décroissant de résistance à la chaleur sont l’huile de coco, l’huile d’arachide, l’huile d’olive raffinée et non vierge et l’huile de canola.

La dernière méprise est de mal conserver les huiles. Les meilleures sont pressée à froid, première pression à froid, vierge et vierge extra. Elles sont plus fragiles: elles se dénaturent au contact de la chaleur, de l’air et de la lumière; l’huile de canola, quant à elle, se conserve trois mois au réfrigérateur.

À titre informatif, d’autres huiles sont sur le marché: soya, sésame, de noix, de lin, de palme, de chanvre, de truffe, de périlla, de cameline, de son de riz, de pépin de courge… Réfléchissons, méditons, partageons la santecorazon.quebec.

Billet # 70