Les aliments fermentés sont au goût du jour. La fermentation fait un retour en force. Elle n’intéresse pas seulement les végétariens et les végétaliens. Les familles, les grands chefs, les scientifiques, les nutritionnistes et les industriels sont concernés. Et ce n’est pas uniquement parce qu’elle est un mode de conservation ancestral.

Sophie Suranti, chroniqueuse, écrit dans Le Devoir du 11 mars 2017 : «La fermentation est apparue 13 000 ans avant J.-C., à l’époque de la Babylone antique, avec les bières. Les premières traces écrites de légumes fermentés datent de la dynastie chinoise Zhou, entre 300 ans et 1 300 avant J.-C.»

En fait, les aliments fermentés font partie de notre quotidien mais nous avons oublié le processus sous-jacent à des milliers de produits. Pensons aux «fromages, condiments, olives, saucissons, bière, thé et autres produits dérivés du soja, du maïs, du chou, de l’ail, et du poisson, pour ne nommer que ceux-là» (Passeport Santé).

«La fermentation est [aussi] une méthode de conservation basée sur la transformation naturelle de l’aliment. Le milieu (température, eau, pH, privé d’air, sel…) dans lequel elle se fait est déterminant. L’aliment change alors de couleur, de texture et de saveur; il gagne en nutriments et sera généralement plus digeste» (Sonia Suranti).

Gabriel Combris, journaliste professionnel spécialisé dans la santé naturelle, écrit : «La fermentation vient poser sur les épaules d’un légume ordinaire le costume glorieux de Super-aliment» (www.pure-sante.info, 6 juin 2018). Les aliments fermentés sont meilleurs pour notre santé, pour notre digestion et nos intestins. Les micronutriments insérés dans les fibres végétales sont plus faciles à assimiler. Les microbiotiques (probiotiques) sont nombreux et variés, comme dans la flore intestinale des centenaires.

Sébastien Bureau et David Côté, producteurs de produits lactofermentés, ont écrit le livre Révolution fermentation contenant 70 recettes pour faire de la fermentation à la maison. «”Le but est de prendre les meilleures fermentations partout dans le monde et de les proposer dans une version québécoise simple à faire. Des fruits, des légumes, des pots, un couteau, une planche à découper, et c’est parti. Empowerment ! » clament-ils en choeur “ (Sonia Suraniti).

Ceci s’appelle la fermentation spontanée et les résultats diffèrent d’un pot à l’autre. Mais, il est possible aussi de faire de la fermentation par ferments. Tony Savard, microbiologiste spécialisé dans les processus de fermentation, produit avec son équipe (Centre de recherche et de développement de Saint-Hyacinthe d’Agriculture et Agroalimentaire Canada) des ferments 100 % végétaliens et la base de la poudre est aussi végétalienne. La qualité et la saveur sont constantes (ferments Caldwell pour légumes).

Mentionnons que le soja sous forme fermentée (tempeh, miso, natto) est un plus pour la santé. Yannick Alléno, chef français, a écrit un livre Terroirs, réflexions d’un cuisinier. Il affirme : «Ce qu’on cherche, c’est la longueur en bouche. On a ouvert un univers de goût, une palette qui est géniale.» Dans la revue scientifique britannique Nature Microbiology, Arielle Johnson, chimiste des saveurs, écrit que la fermentation est «un nouvel outil, tout aussi essentiel qu’un couteau à éplucher ou une poêle à frire».

Terminons avec les nombreuses nouvelles boissons fermentées. Elles constituent une alternative naturelle aux boissons gazeuses sucrées disponibles sur le marché. «Le kombucha, une boisson gazeuse fermentée consommée depuis des milliers d’années en Asie, est la star du moment. Considérée localement comme un véritable élixir de jouvence, cette boisson fermentée à base de thé et riche en probiotiques est de plus en plus populaire en Occident, où elle est commercialisée comme une alternative saine aux boissons gazeuses artificielles» (www.agro-media.fr > actualité > la-fermentation-…, 14 mai 2018).

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Billet # 159