Combien il y a t-il de saveurs? Huit selon Aristote, dix selon Linné, cinq selon la science, six selon l’approche ayurvédique et indienne ou des milliers? Mais d’abord définissons le goût. Wikipédia nous parle du sens qui permet d’identifier les substances chimiques sous forme de solutions par l’intermédiaire de chémorécepteurs situés sur la langue.

Le goût permet d’analyser les saveurs de nos aliments. Traditionnellement le goût est associé à la langue et celle-ci a été divisée en zones (sucré, salé, acide, amer). En fait, les cellules spécialisées dans le goût sont présentes sur la langue et ailleurs (palais mou, pharynx et partie supérieure de l’oesophage.

Et plus encore, chaque récepteur répond à plusieurs substances chimiques mais est très sensible à une catégorie: sucré, salé, acide, amer et umami (savoureux en japonais). C’est le cortex cérébral préfrontal qui collige toutes les informations des récepteurs du goût et de l’odorat et nous fait percevoir des saveurs complexes.

En Ayurvéda on retient comme saveurs le sucré, le salé, l’acide et l’amer qui sont perçues par les papilles gustatives. Deux autre saveurs se rajoutent; celles-ci sont des perceptions somatiques faisant appel au sens du toucher. D’abord le piquant qui est ressenti comme une irritation ou une sensation de douleur; ensuite l’astringent qui est ressenti comme une sensation d’assèchement et de resserrement.

Dans cette approche, la saveur douce ou sucrée assainit le corps, le nourrit, apporte une sensation de plaisir et libère l’esprit des émotions qui l’empoisonnent. (www.femina.fr > Sante-forme > Bien-etre). La saveur acide ou aigre aiguise l’appétit et l’esprit, aide à l’élimination et rend lucide.

Toujours dans l’Ayurvéda, la saveur piquante ou âcre stimule l’appétit et la digestion, nettoie le corps et donne de l’ardeur à l’esprit. Le corps et l’esprit sont purifiés par la saveur amère (id.)

La saveur salée renforce le corps, facilite la digestion et rend l’esprit alerte. Enfin, la saveur astringente ou âpre permet au corps de se reposer en modérant la digestion, sèche les graisses et encourage la réflexion intérieure (ibid.)

Nous sommes loin de la classification des aliments en termes de vitamines, glucides, calories et autres constituants chimiques; c’est la conception de l’Occident. En diététique indienne et en Ayurvéda l’alimentation est basée sur les six saveurs car celles-ci agissent significativement sur la constitution mentale et physique (doshas vata, pitta, kapha).

Les chefs cuisiniers dans leurs créations culinaires portent une attention très spéciale à l’équilibre des saveurs. Le fait d’intégrer les six saveurs crée un effet de rondeur dans la bouche en excitant nos papilles et nos terminaisons nerveuses dans toutes leurs localisations.

Le terme “rasa” en Sanskrit est habituellement traduit par saveur; mais il a aussi d’autres significations comme essence, sève, délice artistique, appréciation, note musicale, circulation, dancer, se sentir vivant… Expérimentons, ressentons, partageons la santecorazon.quebec.

Billet # 53        mot-clé: santé; couleur: bleu 1f1491