Nous pouvons consommer nos aliments frais, en conserve, congelés ou surgelés. Le présent billet s’inspire de www. protegez-vous.ca > fruits et légumes : frais, surgelés, en conserve ?, 31 mars 2020 et de E. Müller, neo-nutrition > Frais, surgelé ou en conserve, 26 août 2020.

Voyons d’abord les aliments frais. «Le mot-clé: fraîcheur. C’est une question de goût, mais aussi de valeur nutritive. De manière générale, plus un aliment est frais, plus sa valeur nutritive est élevée. La teneur en vitamines et en minéraux des fruits et des légumes commence à diminuer dès la récolte. Ces nutriments sont tout particulièrement sensibles à la lumière, à l’oxygène, à la chaleur et, bien sûr, aux procédés de transformation. Plus le temps passe, plus ces “agents agresseurs” font leur œuvre» (Protégez-vous,ibid.).

Un aliment cueilli du jardin et mangé rapidement est frais. Un fruit ou un légume acheté au magasin a souvent subi des traitements qui altèrent le goût, la qualité nutritive et il contient des pesticides. Il est plus un aliment cru que frais.

Quelle est la différence entre des aliments congelés et surgelés ? La congélation, c’est soumettre un produit à une température de moins de -18 ⁰C. La température est abaissée lentement et permet de supprimer toute activité biologique. C’est ce que l’on fait chez soi. Il y a formation de cristaux. La surgélation est une technique qui transforme l’eau contenue dans les aliments en glace avec une grande rapidité et des températures très basses, au dessous de -30 ⁰C. Par la suite, le tout est stabilisé à -18 ⁰C. Il n’y a pas de dommages des cellules.

Congelés ou surgelés, les fruits et les légumes gardent leurs saveurs et leur pouvoir antioxydant. Ils sont cueillis après avoir bien mûris, au pic de la saison. «De même sur les bateaux : les poissons pêchés sont immédiatement mis dans des grands congélateurs qui réduisent les pertes en nutriments. Il est donc particulièrement intéressant d’acheter des poissons surgelés entiers (non découpés en filets)» (E. Müller, neo-nutrition, ibid.). À la maison, si la décongélation est trop longue, il y a perte de nutriments.

La conserve appertisée a été inventée en 1795 par Nicolas Appert. «Il faut sceller les fruits, légumes crus dans une boîte remplie d’eau. Ensuite, la boîte est chauffée à 100- 120 ⁰C pendant quelques minutes. Cela permet d’éliminer tous les micro-organismes pour stériliser la conserve. Ces deux étapes suffisent à créer une conserve de longue durée sans agents conservateurs» (Ibid.).

Les minéraux et les fibres restent stables. Il y a perte de 30 % à 50 % des vitamines et la biodisponibilité des antioxydants demeure. L’antioxydant lycopène des tomates est même augmenté.

 Il est préférable d’employer des bocaux en verre car ceux en métal ont un revêtement intérieur à base de bisphénol A qui est un perturbateur endocrinien. Le contenu absorbe aussi de l’aluminium. «Attention à bien garder vos conserves en verre à l’abri de la lumière. C’est incompréhensible, mais quasiment toutes les conserves sont dans des contenants en verre transparent. Les producteurs devraient utiliser du verre fumé comme pour le vin et l’huile d’olive, qui sont aussi sensibles à la lumière» (Ibid.).

Billet # 267